Hello!

Happiest you are in the world.

30歳から人生を180度方向転換しました、お菓子職人のたにやんです！

本日のトピックは、卵について、最低限のことについてお話します。

卵のこと、代表的な科学的な性質について、危険性とその予防についての順で話します。

◆何故、卵のことについて知る必要性があるのか？

何故、原材料の一つである「卵」について知る必要があるのか？

お菓子づくりは科学です。原材料の性質を知れば、アレンジしやすい。失敗にも強くなる。

以上のことが挙げられます。

一番大きな理由としては、

尊敬するお菓子職人の先生が仰っていたから（笑）

正直に申しますと、この一言に尽きます。

先輩の職人さんたちも「若いころから、材料のことをしっていたらなぁ」と漏らしておりました。

それはなぜかと言いますと、前述しましたが、基本事項を知っていると応用が利くからです。

それに加えて、失敗から学びやすくなります。

失敗には必ず原因があります。

原因がわかれば対策も取りやすくなります。

◆鶏卵について

卵は、卵殻、卵黄、卵白の三つで構成されています。それぞれの重さは10％、30％、60％の比率です。

卵は栄養素が高い食品です。

カルシウム、鉄、リンなどのミネラル質やビタミンA、B1、B2、Dなどのビタミン類が豊富です。

卵はボクらの食卓を彩るだけではなく、栄養面にコミットしております。

いわんやスイーツに置いてもです。

I LOVE　EGGS!!

◆卵の持つ科学的特徴について

卵には科学的な作用が３つあります。

①膨張

②凝固

③乳化

以上の三つです。

一つずつ簡単に説明いたします。

膨張

・卵はかき混ぜると空気を含む性質があります。

泡立てた卵を混ぜた生地をオーブンに入れると、この泡に含まれた空気が熱により膨張し、生地を押し上げて膨らみます。

ふわふわとしたパンケーキやシフォンケーキはこの特徴を利用しています。

卵黄と卵白を一緒に泡立てる共立て法、卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法があります。

凝固

・卵は熱を加えると固くなる性質があります。これはたんぱく質の変性によるもので、熱凝固性と言います。

卵白は75度から固まる。

卵黄は65度から凝固します。

プリンやカスタードクリームはこの熱凝固性という性質を利用しています。

乳化

・卵黄に含まれるレシチンという成分には、水分と油分など混ざり合わないものをなじみやすくなる働きがあります。

代表的な食品でいえば、マヨネーズです。

バターケーキもこの性質を利用しています。

◆卵を使う際に注意点と予防法

卵は素晴らしい食べ物ですが、菌が増えやすい食品の一つでもあります。

サルモネラ菌が挙げられます。

この菌は加熱不十分な食肉や卵または加工品に多いです。

予防策として以下のことが挙げられます。

・サルモネラ菌は熱に弱いので十分に加熱する。加熱調理の際は食品の中心部まで７０℃１分間以上の加熱を行うこと。

・食肉や卵など取り扱った手や調理器具はその都度必ず洗浄消毒をする。

・卵は冷蔵保管し期限内に消費すること。

・卵を割った後はすぐに調理して食べること。

以上が卵に関してのお話でした。

簡単な特徴、科学的性質、注意点と予防法を紹介しました。

ボクは３０歳過ぎてから製菓業に入りました。

知識も技術も全くない状態で始めました。

焦りも多少なりともあります。

しかし焦っても仕方ない。

一歩ずつ成長していくよう自分を鼓舞しながら生きております。

今後とも原材料の事や、お菓子のことについて書いていきます。

最後まで読んで頂きましてありがとうございます。

Keep on dreaming!

Bless you and me!

Thank you!